Niebezpieczna żywność może spowodować mnóstwo konsekwencji oraz chorób zagrażających życiu. Wiele czynników, w tym brak higieny personelu, złe warunki sanitarne i niewłaściwe praktyki podczas produkcji, pakowania lub innych etapów łańcucha żywnościowego, mogą prowadzić do powstania luk w bezpieczeństwie. Konsekwencje mogą powodować poważne problemy zdrowotne dla konsumenta. Dlatego niezbędna staje się odpowiednia kontrola w całym łańcuchu żywnościowym. Wszystkie strony uczestniczące w łańcuchu powinny dołożyć wszelkich starań, aby zapewnić jak najwyższy poziom bezpieczeństwa żywności.

ISO 22000 jako podstawa zapewniania bezpieczeństwa w łańcuchu żywnościowym

ISO 22000 jest branżowym standardem systemu zarządzania ryzykiem, opracowanym przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną. Określa wymagania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności dla każdej organizacji w łańcuchu żywnościowym.

Norma ma zastosowanie do wszystkich organizacji, niezależnie od wielkości i rodzaju, które znajdują się w zakresie łańcucha żywnościowego – od producentów pasz i producentów pierwotnych poprzez producentów żywności, operatorów transportu i magazynowania, podwykonawców, aż po punkty sprzedaży detalicznej i punkty gastronomiczne. Dotyczy również organizacji powiązanych, takich jak producentów sprzętu, materiałów opakowaniowych, środków czyszczących, a także usługodawców, na przykład zakłady żywienia zbiorowego czy firmy cateringowe.

Aby konsument mógł otrzymać bezpieczny produkt, ważne jest, by każdy podmiot znajdujący się w łańcuchu żywnościowym znał w nim swoją pozycję, a także wiedział, jak ważną rolę w nim pełni. W łańcuchu żywnościowym niezwykle ważna więc jest komunikacja, aby zapewnić, że wszystkie możliwe zagrożenia są zidentyfikowane i w pełni kontrolowane na każdym etapie.

Wymagania dla przedsiębiorstwa zawarte w ISO 22000

ISO 22000 określa wymagania dotyczące planowania, wdrażania i obsługi, utrzymywania i aktualizacji udokumentowanego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, w którym organizacja z branży łańcucha żywnościowego musi zapewnić bezpieczeństwo żywności w momencie spożycia przez konsumenta.

Wymagania określone w ISO 22000 są ogólne i mają na celu zastosowanie do wszystkich organizacji w łańcuchu żywnościowym, niezależnie od wielkości i złożoności, w tym organizacji bezpośrednio lub pośrednio zaangażowanych w co najmniej jeden etap łańcucha żywnościowego. Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności w całym łańcuchu żywnościowym, ISO 22000 łączy następujące ogólnie uznane kluczowe elementy:

• komunikację,
• zarządzanie systemem,
• programy wstępne,
• zasady Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontroli (HACCP).