Produkowanie artykułów żywnościowych i gotowych posiłków narażone jest na wiele niebezpieczeństw, które mogą negatywnie wpłynąć na ich bezpieczeństwo i stwarzać zagrożenia dla zdrowia konsumentów.

Jaki cel ma wdrożenie systemu HACCP

Zakłady przemysłu spożywczego podlegają wielu przepisom, które mają gwarantować ich jakość i bezpieczeństwo. Najważniejsze są trzy systemy:

• Dobra Praktyka Produkcyjna – zapewnia jakość i powtarzalność produktów,

• Dobra Praktyka Higieniczna – zapewnia przestrzeganie zasad higieny na każdym etapie produkcji,

• Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne (HACCP) – określa obszary, w których może dojść do zagrożenia bezpieczeństwa żywności i które należy objąć szczególnym nadzorem.

Głównym celem wdrożenia HACCP jest zapewnienie bezpieczeństwa produkcji poprzez określenie ewentualnych zagrożeń i oceny związanych z nimi ryzyk. Świadomość ich istnienia pozwala na podejmowanie środków zaradczych i opracowanie procedur postępowania na wypadek wystąpienia zagrożenia.

Największe zagrożenia dla produkcji żywności to zagrożenia mikrobiologiczne (bakterie, wirusy), chemiczne (detergenty, nawozy, leki weterynaryjne) oraz fizyczne (szkło, piasek). Zagrożeniem ostatnio szczególnie analizowanym stały się także alergeny. Oczywiście zagrożenia te mogą ulegać zmianie, dlatego system HACCP powinien być monitorowany i ewaluowany.

Mimo pozornej uciążliwości system HACCP jest korzystny dla przedsiębiorców ponieważ:

• gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne produkowanych wyrobów,

• buduje wizerunek firmy,

• wzbudza zaufanie klientów,

• utożsamia pracowników z efektami produkcji,

• pozwala konkurować na rynku krajowym i europejskim.